ニワトリの卵「構造」

家庭の冷蔵庫にいつもあり、毎日のように目にしている「たまご」ですが、 「たまご」の構造がどのようになっているか、ご存知でしょうか。ここでは「たまごの構造はどうなっているのか?」や「各部分の役目」などについて見ていきたいと思います。まず「たまご」の構造ですが「卵殻(カラ)」「卵殻膜(カラの内側にある薄皮)」「卵白(白身)」「卵黄(黄身)」から成り、その割合は、 「約1:6:3」となっています。ではそれぞれの部分について説明していきます。
 
 
硬いカラである「卵殻」は、 「たまご」の内部を保護する役目をしており「約94%」が「炭酸カルシウム」で出来ています。厚さは「0.26~0.38mm」の「多孔質」 (穴がたくさんあいているもの)でその小さな穴のことを、 「気功」と呼んでいます。

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この「気孔」は1個の「たまご」に「7,000-17,000」あり、人間の目には見えない小さな穴が実はたくさん開いているのです。この「気孔」を通して「胚」 (ヒヨコになる部分)の呼吸に必要な「酸素」を取り入れ、内部で発生した「炭酸ガス」 (二酸化炭素)を排出しているのです。

卵の表面がザラザラの理由


昔から、「新鮮な『たまご』の表面はザラザラしている」と言われているのは、「卵殻」 (カラ)の表面が「クチクラ」という薄い膜で覆われているためです。この「クチクラ層」 は、「ただ」が産み落とされる直前に分泌されて「カラ」の表面を覆います。
 
 
養鶏場で産卵の様子を見ていると、産卵直後の「たまご」は濡れたように光っていてみるみるうちに乾いていきます。この「クチクラ層」は、「たまご」の内部に細菌などの「微生物」が侵入するのを防ぐ役目をしています。しかし、「養鶏場」の「直売店」などの一部を除き、最近、売られている「たまご」のほとんどは、「浣組(「ただのカラ」を洗うこと)されているため、この防護壁とも言うべき「クチクラ層」まで洗い流してしまっています。
 
 
「養鶏場」で集められた「たまご」は、 「鶏のフン」や「羽毛」などで汚れているものがあり、それを落とすために「洗卵」されているのです。しかし、日本では「たまご」が日配品として、毎日のように新鮮なものが店頭に並んでいるので「洗卵」による鮮度低下はほとんどありません。

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