たまごのサイズは作る料理から決めるとよい?

みなさんは、「たまご」を買うときに、どのようにして「サイズ」を決めているでしょうか。「たまごのサイズ」は、「鶏の種類」(鶏種)や「季節」によっても違ってきますが、「鶏の年齢」(実際には「年」ではなく「日」を使い、「日齢」と言う)による影響が、いちばん大きいのです。
 
 
ほとんどの方は知らないと思いますが、「若い鶏」は「小さな『たまご』」を産みますし、「採卵期間(養鶏場で「たまご」を産ませる期間)の終わりごろの鶏」は「大きな『たまご』」を産むのです。
 
 
しかし、ここがポイントなのですが「『たまご』自体の大きさ」と「『卵黄』の大きさ」は、比例していません。極端に「サイズ」が異なるものは別ですが、「LL~MSサイズ」の範囲であれば、「たまご」が大きくても小さくても、実は「卵黄の重さ」(大きさ)はほとんど変わらないのです。

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つまり、「大きなサイズの『たまご』」は、全体的に大きいのではなく、「卵白」 (白身)の量が多くなっているのです。
 
ですから、選び方としては、「メレンゲ」作りのように「卵白だけを使う場合」や「ときほぐして使う場合」には大きな「LLサイズ」を使い、「卵黄(黄身)だけを使うような料理の場合」には小さな「MSサイズ」の「たまご」を選ぶと良い、ということになります。
 
 
ちょっとした雑学ですが、料理の時には使える知識だと思います^^