マヨネーズ「フランス型」と「アメリカ型」

「マヨネーズ」 (mayomaise)ばドレッシングの中で最もポピュラーで、日本でも子供から大人まで幅広く人気のある食品です。主な原料は「植物油」「鶏卵」 「醸造酢」の3つです。それに、「調味料」「香辛料」などが加えられます。「マヨネーズ」は、「たまご」のもっている特性の1つである「乳化作用」を利用して作られますが、その製造方法から大きく、「フランス型」と「アメリカ型」とに分けられるのをご存知でしょうか。
 
 
「フランス型」では「乳化剤」として「卵黄」のみを用いています。また、「アメリカ型」は「乳化剤」として「全卵」を用い、これに「食品添加物」として認められている「乳化剤」を加えたものです。「乳化剤」とは、「乳化性」すなわち、「水」と「油」のように、本来は混ざり合わない物質同士を混ぜ合わせる力をもつものを指します。この「乳化性」は、「卵黄」に含まれている「レシチン」と、「卵黄タンパク質」によるものです。
 
 
この「乳化」によって混ざり合った状態を、「エマルジョン」と呼んでいますがこの「エマルジョン」には、① ○/W型(水中油滴型)・・・「水」の中に「油の粒」が浮いている状態と、② w/○型(油中水滴型)・・・「油」の中に「水の粒」が浮いている状態の2つのタイプがあります。
 
 
「マヨネーズ」の状態は、① 「水中油滴型」 (0/W型)です。「アメリカ型」は、「卵白」も使って作られるため、そのままでは白っぽくなってしまいます。このため、「カロテン色素」で着色する場合もあります。日本では従来から主に「フランス型」の「マヨネーズ」が、「製造・販売」されてきましたが、近年では「アメリカ型」のものも「低カロリー・マヨネーズ」として市販されています。

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皆さんもよくご存知の「マヨネーズ」と言えば「キューピーマヨネーズ」でしょう。「マヨネーズ」作りには大量の新鮮な「たまご」 (液卵)を消費します。このため、キユーピー(株)では「液卵製造用」の「割卵機」も開発しています。
 
 
「QP-N600型」と言うキユーピー製の「割卵機」では1分間に600個の「たまご」を割り、自動的に「卵黄」と「卵白」を分ける能力をもっています。「マヨネーズ」が日本で産声を上げたのは、 1925年(大正14年)のことでキユーピーが製造元でした。
 
 
当初は、「食品工業株式会社」という名称だった社名が、1957年(昭和32年) 、大正時代からのセルロイド製「キューピー人形」の大流行をきっかけに、「キューピー株式会社」に変更されたのです。ところでこの「キユーピー」という社名ですが、使われているのは小文字の「ユ」ではなく、大文字の「ユ」なのをご存知でしょうか。これは、ロゴとしての文字バランスから、このようになったそうです。
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