たまごの殻の色で選別

たまごの分類方法はいろいろありますが、まず「卵殻色による分類」ができます。卵殻色とは字のごとく卵の殻の表面の色のことを指しますが、よくスーパーに行くと殻が「真っ白」なたまごと「色」がついている「有色卵」に分類できると思います。
 
 
鶏卵業界では白い殻のたまごを「白玉」と呼び、茶色っぽい色がついている「有色卵」を「赤玉」といいます。また薄赤玉の有色卵は「ピンク玉」といいます。この辺の色の違いは卵を買う時だいたいの方が気がついていると思います。
 
 
ちなみに南米チリ原産のアローカナ種という鶏は「淡い青緑色」の殻のたまごを生みますが『中身』の色の構成は日本で売っている卵を全く一緒で普通のたまごとかわりません。またサイズも普通の「たまご」よりは小さめですが、「黄身」の占める量が多いのが特徴です。ということで殻の色は違えど、中身の構成は基本変わらないということになります。
 
 
また「ピンク玉」では「さくらたまご」というブランドが有名ですよね。この「さくらたまご」は、岐阜県にある「後藤孵卵場」が「作出」 (開発)した国産の鶏種- 「ゴトウさくら」が産む「たまご」で「カラ」がキレイな「桜色」をしていることで人気があります。 ピンク色=春に咲く「さくら」をイメージしているとのことです。

殻の色で栄養価も違う?

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「赤玉」のほうが「白玉」よりも栄養がある、と思っている方もいますが、両者に栄養の違いはまったくありません。また「白い羽毛の鶏」は「白いたまご」を産み、 「茶色い羽毛の鶏」は「褐色のたまご」を産むと思っている方も多いみたいですが、「『たまご』のカラの色」は鶏種(けいしゅ)(鶏の品種)とも関係はありません。
 
 
たまごの殻の色の違いは羽毛の色は関係なくあくまでも鶏種(けいしゅ)による違いです。とは簡単に言うと「ニワトリの種類」のことです。つまり羽毛の色とたまごの殻の色に関連はなく、ニワトリの種類によって殻の色も変わるというわけです。
 
 
また赤玉と白玉の栄養の違いはないのですが日本人はなぜか赤玉の方が栄養価が高いと思っている人が多いです、それはなぜでしょうか?その理由の1つとして1976年に発売が開始された赤玉ブランド「ヨード卵 光」の影響が大きいと言われてます。
 
 
また昔は赤玉を生む鶏の方が、白玉を生む鶏より餌を多く食べるので、それによって餌代のコストがかかるため、必然的に「赤玉」の方が値段が高くなってしまいました。値段が高い赤玉の方が栄養価も高いとその当時はそう思った人も多かったのかもしれませんが現在は品種改良により生産量、生産性もその差はほとんどなくなったということです。

黄身の色と栄養価の関連は?

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また、 「たまご」の色として、 「黄身(卵黄)の色」を気にする方もいます。「黄身の色」が濃いと「栄養」があると思い込みがちですが、じつはこれは間違いです。「唐辛子」や「パプリカ」などを飼料(エサ)として与えると、濃い黄色の「卵黄」になります。 つまり、「黄身の色」は「与える飼料の色」に影響するのです。
 
 
だから黄身の色が濃いならば「あー餌が影響しているんだ~」と覚えて頂ければと思います。ちなみに脂に溶けやすい性質をもつ「脂溶性」の色素は「鶏の餌」から「卵黄」に移行しやすく、たとえば「青い卵黄のたまご」を作ることも可能なのです。
 
 
異なる生産者の「たまご」を割って「卵黄色」を比較してみると「白っぽい黄色」のものから、 「オレンジ色」や「赤色に近い黄色」のものまでさまざまなたまごがあります。たしかに、色のキレイな「黄身」をした「たまご」は、見た目においしそうですね。たまご以外にも言えることですが、食べ物の味は単に「味覚」そのものだけでなく見た目の「視覚」や臭いの「嗅覚」また食べた時の食感も確かに重要だと思います。

もう一つの分類法

もう一つの分類法として「有精卵」と「無精卵」で分類することもできます。一般に、 「スーパー」などで市販されている「たまご」の大部分は「ケージ飼い」 (「雌鶏」(めす)を1羽ずつカゴに入れて飼う方法)がほとんどでこの飼育方法で生産されるのは「無精卵」と言います。
 
 
これに対して「有精卵」は、 「雄鶏(おす)」と「雌鶏(めす)」を一緒に飼って生産します。「混飼」の場合、通常は1羽の「雄鶏」に対し、 「雌鶏」が10羽くらいの割合で「平飼い」または「放し飼い」で飼育して、自然交配(交尾)させます。
 
 
「有精卵」は「鶏の体温」 (約42℃)に近い、 「温度」が「38±l℃」、 「湿度」が「65±5%」 (「購卵器」の温湿度の例)の条件で21日間温めると、 「ヒナ」(ヒヨコ)になる「たまご」です。「ヒナ」になることから、 「無精卵」よりも栄養的に優れていると思っている人もいるようですが、科学的に分析しても、栄養的な差はほとんど認められません。
 
 
しかし、「有精卵」は「放し飼い」や「平飼い」で生産されることから、「鶏」にとってストレスが少ない環境でのびのびと育てられています。このことから、 「自然に近い養鶏方法」として、消費者に人気があるのです。また「ケージ飼い」の「鶏」の「たまご」に比べて「卵殻」が硬いのも、特徴の1つです。
 
 
●「有精卵」と「無精卵」の栄養比較

 

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