たまごと食中毒について

「たまご」は、豊富な栄養素を含んでいるのはたしかですが、これは裏を返せば食品に繁殖する「細菌」にとっても好都合なことになってしまいます。このため、取り扱いを間違えると、「食中毒」などの事故を招くこともあるのです。ここでは栄養が豊富であるがゆえの「落とし穴」である「食中毒」について見ていきましょう。
 
 
近年、「ノロウイルス」や「病原大腸菌0-157」「サルモネラ」などの細菌による「食中毒」の発生が大きく報道されており、社会問題の1つとして取り上げられています。また、たまごと同様に日本人に多く親しまれていた牛乳も平成12年に発生した「牛乳」を原因食品とする食中毒は全国にまたがる大規模な被害となり、あらためて私たちに「食品衛生」の大切さを考えさせられました。
 
 
このような、食べ物による「食中毒」や「感染症」を防止する目的で「食品衛生法」 (昭和22年12月24日発布、法律第233号)が定められ、これに付随する「基準」や「規則」が制定されています。

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「たまご」も「食中毒」の原因食品としても登場したことがあります。特に、平成10年には「サルモネラ菌」 (SE :サルモネラエンティリティデス)による食中毒の報道などにより、「たまご」の消費量や価格にも影響が出たほどです。「たまご」自体を原因食品とする「サルモネラ食中毒」の患者数は、他の食品に比べて少ないのですか、身近な食材であるため、食中毒被害が出たときには「『たまご』と『サルモネラ菌』」の関係が大きく取り上げられてしまうのです。
 
 
「たまご」は「カラ付き」の状態だと意外と長持ちする食材ですが、いったん「カラ」を割ってしまうと、栄養価の高いものだけに、「細菌」にとって格好の住家(すみか)になってしまいます。なにしろ、「たまご」は、細菌の培養試験の「培地」 (シャーレに入った細菌検査用に使う容器)にも使われているくらいですから。
 
 
ただ一般家庭でも、「たまご」は「魚」や「肉」に比べると、安易に取り扱われていることが多いのではないでしょうか。このようなことから、「カラ付きたまご」についても法律(食品衛生法)の改正によって、平成11年11月1日より「賞味期限」の表示を行なうことが義務付けされました
 
 

たまごの賞味期限とは?

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たまごは「たまごパック」の「中の紙片」や「貼付してあるラベル」には必ず「賞味期限」が表示されています。ここでいう「賞味期限」というのは「生食できる期限」 (生のまま食べられる期限)のことで「加熱調理」をすればこの期限が過ぎていても食べることができますので、この点は勘違いなさらないようご注意ください。
 
 
ご存じの方も多いと思いますが食品の期限表示には現在、「賞味期限」と「消費期限」があります。これは、農水省が制定している表示方法ですが、その違いが何かをご存知でしょうか。「賞味期限」と「消費期限」は食品によって使い分けられています。
 
 
【賞味期限】
「たまご」をはじめ、「ハム」「ソーセージ」「レトルト食品」「スナック菓子」「缶詰」など冷蔵や常温で『比較的長期の保存』がきく食品」に表示してあります。表示されている保存方法に従って保存したときに、おいしく食べられる期限を示しています。ただし、「賞味期限」を過ぎても、食べられなくなるとは限りません。
 
 
【消費期限】
パックに入った「肉」や「魚」をはじめ、「弁当」「惣菜」「洋生菓子」など「『長期の保存』がきかない食品」に表示してあります。表示されている保存方法に従って保存したときに、食べても安全な期限を示しています。できる限り、「消費期限」内に食べるように推奨されています。
 
 
ちなみに、「たまご」の場合は、 「賞味期限」が表示されています。「たまご」は意外と「長期の保存」がきく食品で条件が整った環境では採卵後、「約2ヶ月」 (57日)の間は「生食」が可能となっています
(※注記)
「たまごの賞味期限」は「サルモネラ菌」の増殖を考慮した計算式によって算出されます。「たまごパック」に表示されている「賞味期限」が切れたからといって、捨ててしまう人がいますが、それは非常にもったいことです。「賞味期限」後は「加熱」して食べればいいのです。
「たまご」の「賞味期限」=「生食期限」という点を忘れないで下さい。ただし「厚生省生活衛生局食品保健課」が公表したデーター「食中毒統計調査」によると、「魚介類」「肉類」「乳類」「野菜」「キノコ」などのすべての食品を原因とする「食中毒」で毎年1年間で2千人を超える「食中毒患者」が出ているのは確かです。
 
 
この中には「フグ毒」や「毒キノコ」などの「自然毒」によるものも含んでいますが、思いのほか、「食中毒」は多く発生しているのです。
「病因物質別(原因食品別)発生状況」では「サルモネラ菌属」「ウェルシュ菌」「カンピロバクター」「病原大腸菌」の順で患者数が多いです。

食中毒とは

「食中毒」とは、飲食物中に「食中毒」を起こす「細菌」が付着したり、「有毒物」が混入したものを知らずに飲食したときに起こる、健康被害のことを言います。「たまご」による「食中毒発生」の一例をあげると、「納豆」に「たまご」をかけた状態で常温に放置しておいたために発生するなど食品の取り扱いを誤ってしまったことによるものが多く発生しています。
 
 
このようなことば日頃から「食品の衛生管理」に気を付けていれば防げるものなのです。ですから、特に、大量に調理したり、盛り付けに時間がかかるような、「旅館」「ホテル」「飲食店 「給食施設」などでは、「食品衛生」にとても神経を使い、「食中毒」の防止に努めているのです。厚生労働省のホームぺ-ジにば「食品等事業者の衛生管理に関する情報」が掲載されており、その中には「大量調理施設衛生管理マニュアル」もあります。

よろしければぜひ一度目を通してみてはいかがでしょうか。

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