たまごで胃に負担をかけたくないなら

「たまご」は、調理の仕方によって「消化時間」が変わることが知られています。「半熟たまご」の消化時間は「約1時間半」。「固ゆでたまご」や「目玉焼き」は、その倍の「約3時間」かかると言われています。「生たまご」のままでの消化時間は、「約2時間半」です。
 
 
ここで言う「消化時間」とは胃の中に滞留している時間なので胃に負担をかけたくないときには、「半熟たまご」を食べると良いということになります。ただ、一口に「たまご」と言っても、「卵黄」と「卵白」で性質は異なります。「脂肪」は「乳化」されて細かな粒子になっているほうが「消化吸収」がよいとされていますが、「卵黄脂肪」は最初から「微細粒子」 (「卵黄球」と呼ばれる)となっています。
 
 
「卵黄球」は、衝撃に弱く、すぐにつぶれてしまうので、「目玉焼き」を作るときには、フライパンの低い位置から静かに割って落としたほうが口当たりもよく、おいしく出来るのです。

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「卵黄脂肪」は、「水中油滴型」(「0/W型」とも言う:「O」は「Oil」、「W」は 「Water」)に「乳化」しているため、体に吸収されやすくなっています。「水中油滴型」とは、水の中に細かな「油の粒子」が浮かんでいる状態のことです。混ぜ合わせる物質によって、この逆の「油中水滴型」(W/0型)という状態もあります。これらは、専門用語で「エマルジョン」と呼ばれ、「マヨネーズ」などの乳化製品になくてはならない重要な特性の1つです。
 
 
「マヨネーズ」も、「たまご」と同様に、どの家庭の冷蔵庫にもいつもあるものだと思います。「マヨネーズ」は、18世紀にスペインのメノルカ島でフランス軍の指揮をとっていた公爵が、港町マオンの料理屋で出会った肉に添えられだノースがきっかけでした。
 
 
後に、これを公爵がパリで「マオンのソース」として紹介し、「マオンネーズ」と呼ばれていました。その後、これがなまって「マヨネーズ」となったと言われています。
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