食塩水で鮮度を判別する

「たまご」を割らずに「鮮度」を見分ける方法として「塩水に浸けてみる」といった方法があります。「たまご」は古くなると、「カラ」(殻)にある「気孔」から、内部の水分が蒸発し、「気重」 (たまごの丸い方にある空気が入っているところ)が大きくなって、「比重」が小さくなります。
 
 
「比重」が小さくなると「水」に浮きやすくなることから、 「食塩水」による判定ができるのです。ここでは3種類の濃度の「食塩水」を使った「判定方法」 (「比重法」と呼ばれています)を紹介します。ただし、「たまご」は「カラの厚さ」によって「比重」が異なるので、一応の目安として見てください。(あと正直、いちいち食塩水を作るのも面倒ですよね)
 
 
①濃度が11%の食塩水で沈むものは、新鮮。
②濃度が11%の食塩水で浮き、10%の食塩水で沈むものは、やや古い。
③濃度が10%の食塩水で浮き、8%の食塩水で沈むものは、古い。

【※注記】
濃度「11%」は「水89ml」に対し「食塩11g」と溶かしたものです。
濃度「10%」は「水90ml」に対し「食塩10g」と溶かしたものです。

よい卵の選び方

以前は卵の鮮度の判断として「新しいたまご」は「カラ」がザラザラしていて、「古いたまご」はツルツルして艶がある、と言われていました。しかし、現在市販されている大部分の「たまご」は、「洗卵」してから出荷されるので、この見分け方はあまりあてにできなくなりました。
 
 
ただ、他の方法で「カラ」の外側から、「新しいたまご」かどうかを判断することはできます。「たまご」全体のキメが細かく、滑らかで光沢があり、白くて(「白玉」のとき)表面が汚れていないものを選べばいいのです。中身については、割ったときに、「卵黄」がこんもりと盛り上がり、「濃厚卵白」がたっぷりあるものが、「新鮮なたまご」です。
 
 
「濃厚卵白」は、「厚み」があって「白濁」していること、また、割ったときに「カラ」から離れにくいのが、新鮮な証拠です。(「新鮮なたまご」の「卵白」は、「炭酸ガス」が含まれているため、少し白く濁ったように見えます)

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ハウスユニットについて

ハウスユニットとは「たまごの鮮度」を数値化したものでアメリカの「レイモンド・ハウ氏」が考案した方法です。「ハウユニット」は「ハウ単位」とも言い、卵業界では「HU」と略されます。実際の測定には平板上に「割卵」して、「濃厚卵白の高さ」を調べ、それを「たまごの大きさ」で調整した値を用います。
 
 
計測は、「コンパス」に似た、専用の測定機器を使います。「ハウユニット値」は、「卵黄係数」と同様に、短期間の鮮度低下が「鋭敏」に数値化されます。アメリカにおける「たまご」の品質評価では

となっています。この「ハウユニット」は日本の「鶏卵規格」には規定がありませんが、「鶏卵業界」では「品質指標値」の1つとして利用されています。一般の人もハウユニットがみれるようにしてもよいかもしれませんが、日本のたまごはもともと世界でもトップクラスの品質と安全があるので、今のところ「級」や「ハウ単位」の表示は予定しておりません。

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