剥きにくいのはなぜ?

なぜゆで卵で剥きにくい(むきにくい)時があるのでしょうか?「産みたての『たまご』」は「ゆでたまご」に向かないと言われています。アメリカには「ゆでたまご」は一日置いてから作れということわざがあるそうです。
 
 
たしかに、「産みたての『たまご』」をすぐに茹でると、「白身」がバサバサして、「舌ざわり」も「歯ごたえ」も悪く、おいしくありません。また、「産みたての『たまご』」は、「カラ」(うす皮)と「白身」がくっ付いて、うまく剥けないことが多いようです。
 
 
これは、「産みたての『たまご』」の「白身」に「炭酸ガス」が多く含まれているためです。この「炭酸ガス」は、保存しているうちに「カラ」にある「気孔」 (小さな穴)から抜けていくのである日数が経てば「ゆでたまご」の味も良くなり、「カラ」も剥きやすくなります。その日数は、「室温保存」なら「2日日」ぐらいから、「冷蔵庫保存」なら「8日日」ぐらいから、と言われます。「ゆでたまご」にも、「食べごろ」があるというわけです。

ゆで卵 黄身の表面が黒っぽいのはなぜ?


「ゆでたまご」の「黄身」の表面が黒っぽくなることがあるのはなぜでしょうか?「たしかにあるある!」と思った人も多いはず。これは「たまご」を「15分」以上茹でると、「卵白」の「タンパク質」中にある、「硫黄」を含んだ「アミノ酸」が、「熱」によって分解して「硫化水素」という気体になります。
 
 
これが、「卵黄」中の「鉄分」と結合して、「黄味」と「白身」の間に沈着して、黒っぽくなります。そして、「卵黄」中の「カロチノイド色素」と混合して、「暗緑色」に変色します。この変色は、「高温度」で「長時間」加熱するほど発生しやすくなります。これを防ぐには、茹でた後にすぐ「水」に浸けて、「余熱」を取ればいいのです。

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温泉たまご なぜ黄身から固まる?

温泉たまごって不思議ですよね!通常ゆでたまごは「白身」から先に固まるのに「温泉たまご」は、なぜ「黄身」から先に固まるのでしょうか。「たまご」の「黄味」と「白身」では、「固まる温度」が違います。「熱」を加えると、通常は、外側から固まりはじめますが、その常識を打ち破った料理が「温泉たまご」なのです。
 
 
「温泉たまご」は、「黄味」はほどよい固さですが、「白身」はまだ`トロッとしています。このため、「芯から先に温まる」と意味を込めて、「温泉たまご」と命名されたという説もあるようです。「たまご」の「タンパク質」は、「60~70℃」で固まりますが、じつは、「白身」と「黄味」では、この「凝固温度」に微妙な差があります。
 
 
「白身」が固まりはじめるのは「58℃」ですが、「80℃」近くでなければ完全には固まりません。一方、「黄味」は「65~70℃」で固まりはじめ、この温度を保てばほぼ完全に固まります。この性質を見事に利用したのが、「温泉たまご」というわけです。
 
 
まさに青天の霹靂といった感じですね^^

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